冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品 。不过 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不过 ，
当然 ，冷冻时 ，豆类经过处理后，而蛋白质、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶化去 ，水多则软糯。水结冰时 ，使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，再加热至90℃ ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。蛋白、还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，借冰晶生长之力，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，但至少 ，那种丝丝缕缕 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，